In questa sezione (in aggiornamento) potrete trovare in ordine alfabetico le ricette base che servono per la preparazione dei nostri piatti:
Crema al burro
- 175 gr
- 150 gr
- 50 ml
- 1 bustina di Vanillina
- 90 gr (circa 6) Uova medie tuorli
Per preparare la crema al burro, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C.
Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare, aggiungetevi lo sciroppo di zucchero a filo e far montare fino a completo raffreddamento. Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola. Incorporate quindi il burro e la vanillina nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso. Ponete la crema di burro in frigorifero fino a quando sarà il momento di utilizzarla.
Crema chantilly
- Panna fresca 250 ml
- Zucchero al velo 50 gr
- Vaniglia 1 bacca
Versate la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, raschiando, togliete dal suo interno i piccoli semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, chiudete il contenitore con un coperchio e ponetelo in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, filtrate la panna con un telo di lino o cotone, poi versatela in una ciotola alta e stretta e montatela con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.
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Crema pasticcera
- 500 ml latte freddo
- 100 g zucchero
- 50 g farina
- 4 tuorli
- 1 bustina di vanillina
- buccia di limone
Unite zucchero e tuorli e mescolate. Aggiungete poi la farina setacciata, e a poco a poco il latte freddo. Mettete sul fuoco e iniziate a mescolare. Unite la buccia di limone e la vanillina. Portate a ebollizione, continuando a mescolare fino al raggiungimento della densità desiderata.
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Besciamella
- 80 gr burro
- 80 gr farina
- 1/2 latte
- noce moscata q.b.
Facciamo sciogliere il burro in un pentolino, togliamo dal fuoco e uniamo la farina setacciata.
Aggiungiamo un po alla volta il latte caldo, rimettiamo il pentolino sul fuoco e portiamo ad ebollizione evitando di fare i grumi.
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Brodo vegetale
- 2 carote
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- 2 patate
- 2 gambi di sedano
- pomodoro q.b.
- 2 litri d'acqua
- sale e pepe q.b.
- un pezzo di carne (se il brodo è di carne)
Mettere tutte le verdure in una pentola e unire il sale. Mettere la pentola sul fuoco e portarla a bollore.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire lentamente 45 minuti coperto.
Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco, scolare le verdure e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini.Si può utilizzare subito, oppure far raffreddare e conservare in frigorifero, chiuso ermeticamente.
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Pasta Brioche
- 500 gr. di farina manitoba
- 250 ml di latte
- 70 gr. di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 70 ml di olio di semi
- 1 lievito di birra in polvere
- 1 uovo per spennellare
Prendiamo una grande ciotola, setacciamo bene la farina, aggiungiamo il lievito in polvere, 60 gr di zucchero e il sale. Scaldiamo il latte insieme ai restanti 10 grammi di zucchero. Formiamo la classica fontanella nella ciotola e al centro versiamo il latte, l'olio e iniziamo a lavorare il composto con le mani, fin quando non ci risulterà liscio e omogeneo. Copriamo e facciamo lievitare per un'ora e mezza. Trascorso il tempo di lievitazione, gli diamo la forma che vogliamo e lo rifacciamo lievitare per un altra ora. Quando l'impasto è pronto inforniamo a 200° per 30 minuti.
Pasta Brisé
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di burro morbido
- 80 gr d'acqua fredda
- sale q.b.
Lavorare insieme la farina e il burro freddo e aggiungere poco a poco l'acqua e il sale fino a creare un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min prima di utilizzarlo.
La pasta brisé è un'ottima base per quiche, torte rustiche, crostate di verdure. Con l'aggiunta dello zucchero puo' essere utilizzata anche per i dolci.
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Pasta Madre
- 200 gr di farina di tipo 0 o farina integrale
- 100 ml di acqua tiepida
La pasta madre va preparata in una cucina
in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina,
aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido
ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore
di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un
taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola
trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in
un luogo tiepido a circa 18°-25°.
Passati i due giorni,
l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi
alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo. Vi
aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto
nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco,
con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi
zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il
processo di lievitazione. Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi. Prelevatene poi 100-150 g da tenere in frigo
per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane. Se seguite
questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a
temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino
successivo.
Per poter conservare il lievito madre negli anni,
occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.
Pan di spagna
- 75 gr farina
- 75 gr fecola di patate
- 150 gr di zucchero
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina (facoltativo)
Per la preparazione del pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero. Sbatteteli a lungo, anche per 20 minuti perchè è questo passaggio che determinerà la sofficità e l'altezza del pan di spagna
Lavorate la crema fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi a lucido e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto (gli albumi vanno montati a lucido per evitare la formazione di grumi quando andrete ad unire i due composti). Unite gli albumi montati ai tuorli montati (8) e mescolate per amalgamare il composto e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (volendo la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene . Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirla.
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Pasta fresca
- 400 gr di farina di grano tenero
- 4 uova(da almeno 70 gr l'una)
- 1/2 cucchiaino sale (facoltativo)
Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente; aggiungete il sale
Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto . Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.
Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello . Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita. Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.
Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm. Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati.
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Pasta frolla
- 500 gr farina
- 250 gr burro
- 250 gr zucchero
- 2 uova intere
- 1 pizzico di sale
- buccia di limone
- 1 cucchiaio di lievito per dolci
In una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti: zucchero, farina, uova,sale, buccia di limone, lievito e il burro morbido. Amalgamiamo il tutto e formiamo una palla e l'avvolgiamo nella pellicola trasparente e la facciamo riposare per 30 minuti in frigo. Trascorsi i minuti puo' essere utilizzata per le vostre ricette.
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Pasta Mezza Frolla
- 500 g di farina
- 150 g di strutto o burro
- 2 uova
- sale
- latte se occorre
Impastate su una spianatoia tutti gli ingredienti
indicati aggiungendovi un poco di latte se necessario, fino ad ottenere una
pasta liscia e non troppo dura. Dopo averla fatta riposare una mezz’oretta
stendetela con il matterello e con essa rivestite uno stampo ben unto con
strutto o burro
Pasta per Pizza
- circa 600 ml di acqua
- 6 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 20 gr sale fino
- 25 gr di lievito di birra
- 1 kg più q.b. per la spianatoia di farina
Per preparare la pasta per la pizza disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere d'acqua tiepida, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito di birra (o il lievito disidratato) e lo zucchero. Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d'acqua e lievito.Ora, a parte, sciogliete 20 gr di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida; aggiungete l'olio e inseriteli nella farina. Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica (a seconda della farina usata, potrebbe servirvi un po’ d'acqua in più o in meno).Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra. Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2 ) e poi procedete alla stesura della pasta per la pizza. Se siete poco pratici, forse vi sarà più facile lavorare l’impasto per la pizza in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno ben assorbiti; in seguito però per rendere l’impasto ben liscio vi converrà impastarlo su di una spianatoia, dove avrete maggiore possibilità di movimento. Una volta impastata la pasta per la pizza, invece di formare un’unica massa, potete dividerla in tante pagnottelle quante saranno le pizze che vorrete ottenere (a seconda della dimensione che avete scelto); adagiate le pagnottelle su di un vassoio, distanziandole di qualche cm una dall’altra e lasciatele poi lievitare, in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coperte da un canovaccio pulito.
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Pasta sfoglia
- 500 gr farina 00
- 75 gr di burro + 400 gr
- 25 cl acqua
- 10 gr sale
Disponete la farina a fontana ed aggiungete l’acqua fredda.Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio e lasciarlo riposare coperto.Mettete l’impasto a riposare in fr Nel frattempo prendete il panetto di burro, chiudetelo in carta da forno o pellicola e “battetelo col matterello” in modo da ammorbidirlo, senza scioglierlo. igo per una ventina di minuti. Su un piano infarinato, stendete con il matterellol'impasto di acqua e farina: tiratelo a croce così da ottenere una forma a rombo un po’ allungata sugli angoli. Disponete il panetto di burro al centro dell’impasto. Chiudete la parte laterale, poi la superiore e la inferiore. Battette un po’ col matterello con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, con delicatezza. Stendete il panetto sempre con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, fino ad ottenere una lunghezza di circa 50cm.
A questo punto ripiegare la pasta in tre, poi mettere in frigorifero a riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere la pasta, tirarla dal senso opposto a quello di prima e ripiegare la pasta in 4.
Ogni volta che tirate la pasta infarinatela leggermente e fate attenzione a non far uscire il burro. Ripetete la stessa operazione altre 2 volte (una piega a 3 e una piega a 4), facendo riposare ogni volt al'impasto per 30 minuti.
Mettete in frigo fino al momento di utilizzarla.
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