Della pizza di scarole ho un ricordo ben preciso, nonna Pina che impasta. Credo che ne preparasse almeno 4-5 alla volta per poi distribuirle a tutta la famiglia. Pensate che nonna ha 5 figli. La pizza di scarola si preparava per la vigilia di natale e si mangiava durante tutte le feste. Ma, ormai, è cosi amata che è costantemente presente nel mondo gastronomico napoletano e non solo. In poche parole, la pizza di scarole viene preparata tutto l'anno e regna su tutte le tavole in ogni festività.
Questa ricetta, nonostante il nome "pizza", è una focaccia rustica, ripiena di scarole condite alla natalina. La base è preparata con lo stesso impasto di quello del pane.
Ogni regione ha la sua versione di focaccia, perché si tratta di uno dei piatti più antichi. Io la preparo così.
Siete pronti?
Per la pasta:
- 600 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra in polvere o 1 cubetto di lievito fresco
- 20 g di sale
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 pizzico di zucchero
Per il ripieno:
- 4 cespi di scarole lisce
- 100 g di olive nere snocciolate e tagliate a metà
- 20 g di pinoli
- una manciata di capperi sotto sale
- 20 g di uve sultanina
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio di aglio
- qualche filetto di acciuga se piace
Preparate l’impasto. Versate l’acqua tiepida in un recipiente sciogliete lievito di birra. Incorporate la farina poco alla volta e in fine il sale, lavorate fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Potete utilizzare una planetaria. Lasciate riposare in un luogo caldo e asciutto coperto con un canovaccio per circa tre ore. Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno. Pulite le scarole, lavatele, e cuocetele in una padella con abbondante olio extravergine d'oliva e l'aglio. Se vi piace fate sciogliere delle alici sott'olio. Aggiungete i pinoli, le olive nere, l’uvetta e i capperi. Appena pronte fatele raffreddare. Intanto prendete il panetto dividetelo a metà e formate due dischi. Ungete di olio una teglia rotonda di circa 28 cm di diametro e foderatela con il primo disco, versate il ripieno di scarole ormai freddo e coprite con il secondo disco, sigillate i bordi aiutandovi con una forchetta, bucherellate la parte superiore e spennellate con un po’ di olio extravergine d'oliva. Infornate in forno già caldo a 180° per circa un’ora.
Buon Appetito
Ornella
Foto e Ricetta di Ornella Buzzone
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