Ziti alla Genovese

Salve cari amici, dopo alcuni giorni di silenzio, riesco finalmente a scrivervi questa ricetta per me molto cara: "la Genovese".

Credo che in Campania, dopo il ragù, venga prorpio lei, con quel gusto deciso e quell'odore forte.

Nonostante sia una  campana doc, non so bene l'origine del nome di questa pietanza e la sua storia. Così, pc e libri alla mano, mi sono messa a studiare per voi.

Le ipotesi sono due: chi sostiene che durante il  periodo aragonese, il porto pullulasse di bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto "o tucc''. Il piatto si sarebbe chiamato "genovese", quindi, per l'origine di questi cuochi.

Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco, napoletano al 100%, era però soprannominato 'o genoves', da cui il nome del piatto.

Ma approfondendo di più il tema ho scoperto che in un antichissimo libro di cucina napoletano in lingua latina, "Liber de coquina", vi è una ricetta a titolo "De tria ianuensis", tradotto in "La tria genovese". Con il termine tria sembrerebbe che all'epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne.

Indipendentemente dall'origine, questo piatto è uno dei miei preferiti, ma la ricetta mi è stata insegnata dal mio caro amico Chef Francesco Natale.

Insieme infatti abbiamo poi riportato questa pietanza diorigine napoletana in un panino.

Per questa ricetta non potevo no utilizzare la pasta del "Pastificio dei Campi" regalatomi dal grande Peppe Guida, una Stella Michelin, Chef dell''Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense.

Siete pronti? La cottura è lunga, ma alla fine, sarete molto soddisfatti.

Ingredienti:

• 1,5 kg di punta di petto
• olio extravergine d'oliva q.b.
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 2 chili di cipolle di Alife
• 1 bicchiere di vino rosso
• sale  grosso q.b.
• 1 chilo di ziti del Pastificio dei Campi
• formaggio grattugiato

Tritare finemente il sedano, le carote ed il prezzemolo.

Mettere la carne in una casseruola con l'olio extra vergine d'oliva, la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano.

Fate rosolare la carne, unite del sale grosso, girate e infine aggiungete il trito di verdure, fate cuocere a fuoco molto lento.

Quando i pezzi di carne saranno rosolati, aggiungete il vino a più riprese e fate sfumare.

Adesso potete aggiungere le cipolle tagliate sottili, lasciate cuocere per almeno 2 ore, a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La mia genovese cuoce 4 ore, dopo è perfetta per condire la pasta, o come secondo piatto.

Buon Appetito

Ornella

Foto e Ricetta di Ornella Buzzone