Torretta di Parmigiana di Melanzane Rivisitata

Cari amici della Campania, non me ne vogliate, ma stamani ho deciso di rivisitare un classico della nostra tavola, la Parmigiana.

Io la chiamerei "Sua Maestà la Parmigiana". Per noi al sud è un toccasana, proprio come la polenta per gli amici del nord. Da noi si prepara la domenica, ma se la nonna ce la fa trovare anche il martedì noi non diciamo di no.

Questa volta non ho seguito la ricetta di famiglia, anzi ho deciso di rivisitare questo piatto e di utilizzare gli stessi ingredienti ma con un tocco speciale. La parmigiana viene preparata di solito con le melanzane fritte, la mozzarella, il basilico e il pomodoro. Io  invece ho voluto stravolgere un po' tutto, utilizzando i pomodori ciliegino, una crema di basilico, una crema di pomodoro arrostito e, infine, il gusto unico ed inconfondibile dell' Emmentaler DOP.

Questo formaggio, famoso per i suoi buchi e per il suo gusto dolce con sentori di noce, mi sorprende sempre di più in cucina, ormai non ne posso fare più a meno.

Il Re dei formaggi Svizzeri unito alla Regina della cucina Campana. La cucina è dinamica, non possiamo sempre rispettare le regole: in Amore, in Guerra e anche in Cucina ....tutto è lecito no??

Ingredienti per 3 persone:

• 3 melanzane grosse
• 9 fette di Emmentaler DOP (fatevelo tagliare al banco salumi)
• 6 pomodori ciliegino
• olio extravergine d'oliva q.b.
• basilico q.b.
• sale e pepe q.b.
• parmigiano grattugiato a piacere
• olio per friggere q.b. 

Per la crema di pomodoro:

•  10 ciliegino
•  sale e pepe q.b.
•  olio extra vergined'oliva circa mezzo bicchiere
• 2 scalogni

Per la crema di basilico:

• basilico ( una bella busta)
• olio extra vergine d'oliva circa mezzo bicchiere
• sale e pepe q.b.
• ghiaccio

Lavate la melanzana e tagliatela a fette di circa mezzo centimetro, cospargetele di sale e lasciate riposare per una ventina di minuti, in modo che la melanzana perda parte dell'acqua e del suo sapore amaro. Intanto scaldate l'olio in una pentola con i bordi alti.

Sciacquate le fette di melanzana una ad una rimuovendo completamente il sale.

Friggete le melanzane in olio caldo. Preparate la crema di basilico sbollentate il basilico per alcuni minuti, e tuffatelo subito dopo in una terrina col ghiaccio, scolatelo e frullatelo con dell'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.

Per la salsa di pomodoro ci vuole un pochino di tempo in più, ma è semplicissima: arrostite i pomodori, spellateli ancora caldi frullateli col miniprimer. Sul fuoco scaldate dell'olio con lo scalogno. Filtrate l'olio emulsionatelo insieme ai pomodori e regolate di sale e pepe.

Infine in una padella con dell'olio fate saltare i pomodorini ciliegino.

Create una sorta di torre alternando una fetta di melanzana,  una fetta di Emmentaler Dop, pomodorini e unite la crema di pomodoro e di basilico. Infornate per 5/10 min finché il formaggio non si fonde.

Sfornate, inpiattate, decorate con del basilico e un filo d'olio.

Buon Appetito
Ornella

Foto e Ricetta di Ornella Buzzone