Risotto mantecato con il Tete de Moine, Noci e Pere Caramellate

Preparare una ricetta in diretta web? Ebbene si, ho cucinato in diretta il mio risotto alle pere in collaborazione con il Formaggio Svizzero. Per preparare questo piatto davvero speciale ho utilizzato il Tête de Moine, il formaggio più scenografico, che ha la particolarità di formare delle rosette dal sapore di erbe odorose in quanto viene raschiato con un apposito attrezzo, le girolle.

Il Tête de Moine viene prodotta nel Canton Giura e nel Giura bernese, regione francofona del Canton Berna, ed è originario dell'abbazia di Bellelay, situata nel comune di Saicourt, nel distretto di Moutier. 

È un formaggio a base di latte crudo e intero di vacca. Il suo peso medio è di 850 grammi, ma talvolta la forma può raggiungere 2,5 kg, forma è cilindrica.

Può essere gustato tutto l'anno, di preferenza accompagnato da un vino bianco secco, dopo una stagionatura di 2-3 mesi su assi di legno d'abete.

Un risotto davvero particolare, perfetto per tutti i palati. Con questo piatto sicuramente lascerete tutti a bocca aperta.

Ingredienti per 4 persone:

• Riso 350 g
• Pere 2 grandi
• Tête de Moine 100 g (più 30 per la mantecatura finale)
• Cipolla 1⁄2 piccola
• Vino bianco q.b.
• Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
• Burro 25 g
• Zucchero di canna 30 g
• Cannella q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Radicchio trevigiano
• Noci 5/6 
• Brodo 2 Lt
• Glassa aceto balsamico di Modena

Sbucciare e tagliare a dadini le pere, metterle in un pentolino e bagnarle con 50 ml di aceto; unire lo zucchero di canna e un pizzico di cannella. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere il tutto per qualche minuto.

Tagliare finemente lo scalogno e farlo appassire a fuoco lento in una casseruola capiente con il burro, aggiungere il riso e farlo tostare; sfumare poi con 100 ml circa di vino bianco. Bagnare con un paio di mestoli di brodo aggiungendolo ogniqualvolta il riso si sarà asciugato. A metà cottura aggiungere 100 grammi di Tête de Moine DOP e le pere. Aggiustare sale e pepe.

Quando il risotto sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e altro Tête de Moine DOP e il radicchio trevigiano.

Unire i gherigli di noci, impiattare e spolverare con la granella di noci e gocce di glassa di aceto balsamico.

L'abbinamento perfetto è con un Valtellina Superiore Inferno DOCG, un rosso caratterizzato da note floreali, di frutta rossa matura e di spezie esotiche.

Buon Appetito

Ornella