Il Ragù non è una semplice salsa, il Ragù da noi, giù al "Sud" è un vero rito.
Esso è una delle colonne portanti della nostra cucina e della nostra cultura. Il Ragù regna in qualsiasi famiglia Campana, soprattutto in quella Napoletana, non è domenica senza il Ragù, senza il profumo della salsa che invade la casa dalla mattina presto, senza scarpetta col pane cafone.
Il ragù richiede attenzione, tempo e dedizione, non si prepara in poco tempo e non si prepara mentre si fanno altre cose. Per essere perfetto, va guardato, va controllato.
Per ore e ore ancora va coccolato alla perfezione, alla fine vi ripagherà per tutto il tempo e per tutte le attenzioni che gli avete dedicato.
Esso si cucina molto lentamente, ci sono varie fasi, che se seguite alla lettera vi porteranno risultati strabilianti. La prima fase si "tira", poi si rosola, e poi nella terza deve "pippiare". Appena pronto potrà condire la vostra pasta fatta in casa o la lasagna, perfetta per il periodo di Carnevale.
Le origini del Ragù??? Beh non ne sappiamo molto, ma di certo il nome deriva dalla parola francese "ragout" che tradotta significa: "pietanza che piace e che eccita l'appetito", direi termine perfetto per questa salsa davvero speciale.
Se non avete pazienza, o se la vostra giornata è quella "no", non preparate il ragù, per una buona riuscita dedicate parte della vostra giornata, non ve ne pentirete.
| PREPARAZIONE | COTTURA | TEMPO TOTALE |
| 30 min | 5 ore | 5 ore e 30 min |
Per la prima fase di preparazione, la lardellatura
- 100 g. di prosciutto crudo
- 50 g. di pancetta salata
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Pepe q.b.
Per la seconda fase
- 1,5 Kg primo taglio di manzo o maiale
- 1 Kg di braciole, involtini di carne, imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate
- 400 g. di tracchiolelle , puntine di maiale
- 400 g. di cipolle dorate vecchie
- 100 g. di strutto
- 50 g. di lardo di pancia
- 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine
- 50 g. di pancetta tesa affumicata
- 300 ml di vino rosso secco
- 300 g. di doppio concentrato di pomodoro
- 1,5 L. di passata di pomodoro
- Un ciuffetto di basilico
- sale doppio q.s.
Per la pasta:
- 600 g. di ziti
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene; imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legatele ad involtini.
Tritate grossolanamente prima il lardo, la pancetta, e le cipolle.
Ponete tutto il trito nella casseruola, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco basso, riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le braciole e le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni.
Questa è una fase articolare che dalle mie parti, in Campania con precisione a Napoli viene detta sturdí ‘a carne (stordire la carne).
Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, rivoltate la carne aggiungete poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.
Questa prima fase dura circa 2 ore.
A questo punto aumentate il fuoco, aggiungete due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo.
Le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte.
Aggiungete tutto il passato di pomodoro, un po’ di sale le foglie di basilico e un mestolo d’acqua, a pentola scoperta lasciate cuocere per circa un’ora e poi, lasciate pippiare, altro detto Napoletano, il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta, il termine indica un tipo di cottura prolungata e a fuoco lento di salsa a fuoco basso per almeno due ore.
Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.
Perchè il Ragù sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che abbia un colorito scuro.
Data la preparazione molto lunga, è preferibile preparare questa salsa il giorno prima. Adesso potete condire i vostri ziti con questo fantastico Ragù.
Buon Appetito
Ornella
Foto e ricetta di Ornella Buzzone
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