Girolio Parma un Blog Tour di Sapori e Tradizioni

AIFB è sinonimo di garanzia quando si vogliono vivere esperienze fantastiche,  è capitato ancora una volta a me con il blog tour organizzato in occasione di Girolio 2014 in collaborazione col consorzio agrario e della camera di commercio della bellissima città di Parma.

 Grazie all'Associazione Italiana Food Blogger, abbiamo vissuto esperienze che ci rimarranno impresse per un bel pò di tempo, questi tour culinari non ci permettono solo di incontrare bellissime persone, che condividono la passione e l'amore per la cucina, ma danno la possibilità di conoscere da vicino le eccellenze dei nostri prodotti Italiani, le lavorazioni di prodotti autoctoni e a km 0. Parma per me è:  il Parmigiano, il Prosciutto Crudo, il Salame Felino, la Pasta Fresca, i Vini di Colli di Parma, tutto quello che una persona deve assaggiare almeno una volta nella vita.

La prima tappa di questo tour è stata la Reggia di Colorno, Palazzo Ducale costruito nel XVIII dal Duca Francesco Farnese, dove attualmente risiede l'importantissima scuola internazionale di cucina italiana "Alma". La scuola forma cuochi, pasticceri, sommeliers, manager di sala e della ristorazione, provenienti da ogni Paese, per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli, tra i quali ricordiamo lo chef Broglia. Qui si sono formati chef di fama nazionale come Carlo Cracco e Antonino Cannavacciulo.

Dopo aver visitato le aule e la scuola, abbiamo partecipato a “Dietro le quinte dell’Alta Cucina”,  abbiamo formato una vera brigata di cucina per realizzare un menù di gala sotto la guida dello Chef Broglia e assistenti, sia di cucina che di sala. L’esperienza è stata davvero coinvolgente. Un collegamento video tra cucina e sala durante la cena ha dato modo a tutti i partecipanti di vedere cosa accadeva dietro le quinte.

Divise in brigate abbiamo preparato le portate della nostra stessa cena dall'antipasto al dolce seguendo la linea del maestro Gualtiero Marchesi "il bello, il buono, il sano", il tutto accompagnato dai vini dell'Azienda Vinicola Carra di Casatico.

Il menù era composto da: Sfogliatine di Prosciutto di Parma, Budino di pomodoro e bolle d'olio all'arancia, cocktail di gamberi, baccalà in olio cottura, viola di patate, fungo secco e nocciole, ravioli di broccoli, Parmigiano Reggiano e liquirizia, faraona alla creta e foglie e per finire macedonia d'inverno.

A me e alla mia compagna di brigata Mariangela è toccata la preparazione del dessert, la macedonia d'inverno, una vera esplosione di sapori e colori.

Lo chef ci ha insegnato a pelare a vivo il pompelmo e i mandarini, tagliare perfettamente il sedano rapa, la mela verde, abbiamo poi tagliato a diamante il sedano, il finocchio e pulito un melograno, dopodiché abbiamo sbianchito parte dei nostri frutti in acqua zucchero e vaniglia. Ho preparato il biscotto con olio, uno di quelli forniti da Girolio, e crema di pistacchio, decisamente delizioso, infine ho glassato i cubetti di sedano rapa col cioccolato fondente e abbiamo preparato insieme allo chef una mousse con lo Chartreuse, liquore francese. Come dei veri padroni di "casa", abbiamo composto i piatti e li abbiamo serviti poi ai nostri commensali. Una volta terminata la cena abbiamo ricevuto un'attestato di partecipazione e ci hanno omaggiato della divisa della scuola e dell'alma test, si tratta di un oggetto indispensabile per i professionisti dei fornelli, che in 13,5 centimetri racchiude diverse funzioni: cucchiaino per l'assaggio delle preparazioni, pinza dalla precisione chirurgica, misurino graduato.

L'indomani sveglia alle prime luci della mattina, per recarci al caseificio Consorzio Produttori Latte di Baganzolino per una visita guidata, organizzata dal Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano, Igino Morini, il responsabile ufficio stampa, ci ha mostrato le fasi della lavorazione. Il Parmigiano è il Re dei formaggi, pilastro base della cucina italiana, unico al mondo, che dona un sapore unico al palato e ai nostri piatti. La sua lavorazione è fedelissima alla ricetta originale, che prevede solo ed esclusivamente ingredienti naturali: latte crudo, caglio e sale senza additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Ci sono varie stagionature del Parmigiano da 18, 24 e 36 mesi che differiscono nel sapore e nella struttura.

Questo formaggio è fonte di energia e di preziosi minerali utili per le ossa, inoltre  è ricco di calcio, fosforo, oligo elementi e vitamine.

Qui il Signor Iginio, dopo averci mostrato le lavorazioni del parmigiano e le conservazioni, ci siamo salutati con una piccola degustazione di varie stagionature all'interno dell'azienda.

Da qui ci siamo incamminati per Traversetolo, per la visita del prosciuttificio San Paolo, che produce salame e prosciutto di Parma. Nel corso della visita abbiamo assistito in particolare alle fasi di lavorazione del salame felino, conosciuto come il principe del salame, prende il nome dalla cittadina in provincia di Parma.

Questo tipo di salame è un'insieme di parte grassa e magra che proviene dalla sottospalla del maiale, questa parte dell'animale è tra le più pregiate, il salame deve stagionare almeno venticinque giorni prima di essere venduto e affettato.

Dopo aver fatto felice i nostri occhi e il nostro olfatto, ci siamo dirette verso la nostra ultima tappa, non per questo meno importante, Azienda Biologica Elena - Vigna Cunial, dove abbiamo passeggiato nelle vigne insieme al dott. Gianmaria Cunial, vignaiolo titolare dell'azienda e presidente degli olivicoltori parmensi, sino alla cantina, dove abbiamo visto tutte le tecniche di vinificazione biologica.

Ad accoglierci insieme al sig. Gianmaria, c'era la gentilissima moglie, la sig.ra Chiara, che ci ha accompagnato nella degustazione, con ricette storiche dei Gonzaga, rivisitate da lei con i prodotti autoctoni, che le fornisce la sua terra, abbiamo mangiato: salvia fritta, risotto di zucca, arrosto di maiale, frittate del bosco e torta di mele campanine, tutto il menù è stato servito con i vini della cantina Cunial.

Conoscere queste realtà e vedere la passione con la quale vengono portate avanti, fa capire quanto sia importante la filosofia che vi è alla base, cioè quella di ritornare alle radici della madre terra e di utilizzarla nel rispetto della natura per vivere con essa in armonia. Sono rientrata a casa con un'altro sogno da mettere nel cassetto, quello di costruire un'azienda del genere.

Un ringraziamento speciale va alle mie compagne Foodblogger di viaggio:

Patrizia Malomo, Alessandra Gennaro, Daniela Zeziola,  Stefania Mulè, Donatella Bartolomei, Federica Bertuzzi, Giorgia Pasqualotto, Cinzia Martellini Cortella, Mariangela D'amico.