Il Rum è Servito con Marianna Vitale

A chi di voi è capitato di essere invitati ad una cena in cui al posto del vino di fosse dell’ottimo Rum? Beh a noi è capitato la scorsa settimana quando siamo state ospiti di Marianna Vitale nel suo ristorante il SUD, in occasione del tour gastronomico Zacapa “Il Rum è servito”.

Il tour Zacapa è un tour gastronomico dedicato a chi apprezza il bere di qualità e la cucina d’autore. Un’iniziativa creata da Zacapa in collaborazione con Gambero Rosso che si compone di 12 cene esclusive in 12 ristoranti d’Italia. Oltre al Rum Zacapa le protagoniste sono state 12 chef donne, che hanno preparato un menu inedito in abbinamento a tre diversi tipi di Rum Zacapa: Ron Zacapa 23, Ron Zacapa 23 Etiqueta Negra e Ron ZacapaXO.

Le tappe del tour come detto erano 12 e prevedevano città come Milano con cui è iniziato il tour, Como, Venezia, Bologna, Genova, Massa Carrara, Roma, Napoli città nella quale abbiamo avuto modo di partecipare al tour degustativo per poi proseguire per Palermo, Brindisi e Crotone.

Prima di deliziarvi con il menù preparato in esclusiva per il Tour Zacapa, credo sia doveroso raccontavi prima chi è Marianna Vitale e raccontarvi qualcosa in più sul Rum Zacapa.

Marianna da bimba osservava gente sedere di continuo a tavola, nella casa di Napoli, a porta Capuana e amava giocare a scuotere padelle e casseruole sull’esempio della nonna e del papà, cuoco di professione «che vent’anni fa preparava pietanze attualissime». Studia lingue, ma nel 2008 arriva la svolta: la chiama a fare esperienza per un anno, ai fornelli di Palazzo Petrucci, Lino Scarallo. È da lui che apprende i contorni della cucina semplice e di territorio. La sua ambizione la spinge però presto a indirizzare le sue energie in un progetto tutto suo. È così che nel maggio 2009 apre insieme al marito sommelier Pino Esposito, il ristorante Sud a Quarto, nella città del marito.  I riconoscimenti non tardano ad arrivare, tanto che già a novembre 2011 arriva la stella Michelin.

La Guida de L’Espresso porta nei Campi Flegrei un altro importante premio.
Marianna Vitale, chef del ristorante stellato “Sud” di Quarto, ha ricevuto il premio Cecchi – L’Espresso come Cuoca dell’Anno 2015.

Il Rum Zacapa è invece un rum di qualità eccellente, prodotto dal puro succo di canna da zucchero.

In occasione del centenario della città di Zacapa, in Guatemala, nel 1976, è stato creato Ron Zacapa Centenario che rappresenta il culmine del lavoro di diverse generazioni di distillatori che si sono dedicati con passione alla produzione di rum invecchiati.

E visto che, nella creazione di un capolavoro, nulla viene lasciato al caso, Lorena Vásquez, il Master Blender di Ron Zacapa, partire dalla scelta delle materie prime. Le piantagioni di canna da zucchero utilizzate per Rum Zacapa ad esempio, vengono suddivise in lotti in base ad alcune peculiarità del terreno e solo nei lotti che godono di una particolare conformazione del terreno, vengono selezionate le piante adatte alla produzione di Zacapa.

Il Bertisol, il terreno sul cui cresce la canna da zucchero per Zacapa, ha la caratteristica di sfaldarsi e creparsi durante la stagione secca. Queste intaccature nel terreno stressano la base della canna da zucchero e spostano la concentrazione zuccherina sulla cima della pianta, proprio nella stagione perfetta per il taglio. Si tratta di un passaggio fondamentale per un rum che a differenza di molti altri, usa solo Miel Virgen, il puro succo di canna da zucchero. Per il processo di fermentazione, che dura ben 5 giorni, si utilizza un lievito ottenuto da un ceppo di proprietà, estratto dall'ananas; questo garantisce un gusto e un aroma inimitabili e sempre costanti nel tempo. Altra peculiarità del Rum Zacapa è quella di invecchiare a 2300 metri sul livello del mare,  nella città di Quetzaltenango, sugli altipiani del Guatemala. Un luogo in cui il clima fresco favorisce un lento invecchiamento, riducendo l'evaporazione e concedendo al rum ed al legno il tempo di fondere le loro essenze, dando vita al cosiddetto invecchiamento in altura. Le botti adibite all'invecchiamento sono fabbricate invece a mano da abili artigiani con rovere bianco precedentemente utilizzato per invecchiare Bourbon whisky e sherry.

Nell'antico procedimento Solera, l'arte e l'esperienza suggeriscono la miscelazione di rum di diversi invecchiamenti e personalità, per permettere loro di maturare assorbendo le caratteristiche delle diverse botti nelle quali riposano.

La miscelazione è un'arte e il maestro mezclador crea una miscela, selezionando le botti sulla base dell'età, del tipo e del carattere del rum che contengono.

Questo sofisticato processo permette di ottenere un rum profondo, dal sapore ricco, di eccezionale armonia e di qualità ineguagliabile.

Beh, per quanto riguarda la serata possiamo grantirvi che è stata una serata molto piacevole, al nostro arrivo siamo state accolte da Silvia Rota Marketing Ambassador di Zacapa, che ci aveva invitato all’evento.

Subito dopo le presentazioni e una volta che fossero arrivati tutti gli invitati, abbiamo preso posto a tavola e abbiamo iniziato la nostra cena partendo da un antipasto davvero squisito, una tartare di vitello irpino con fichi e nocciole di Giffoni su crema di burro e acciughe, il tutto accompagnato dal primo rum in degustazione, il Rum Zacapa Gran riserva 23yo: distillato dal puro succo di canna da zucchero, invecchiato in botti di rovere che hanno precedentemente ospitato Bourbon whisky, Sherry e vini Pedro Ximenez, e ottenuto da una combinazione di rum invecchiati fino a 23 anni. 40% Vol.

Proseguiamo la nostra cena tra chiacchiere e piacevoli racconti sulla storia del rum Zacapa e arriva il momento del Primo: un Risotto con cipolla caramellata, taleggio di bufala lime e aneto, anch’esso abbinato al Rum Zacapa Gran riserva 23yo.

Subito dopo è il momento di cambiare rum, così mentre ci servono del Ron Zacapa 23 Etiqueta Negra i camerieri ci servono del Polpo arrosto, su di un letto di marmellata di ciliegie e ricotta di bufala.

Il Rum Zacapa 23 Etiqueta Negra prodotto in quantità limitata, è un'edizione speciale del Rum Zacapa 23 creato dal Master Blender Lorena Vasquez e viene imbottigliato ad una gradazione di 43° distinguendosi per il carattere autorevole.

Per concludere la serata in dolcezza Marianna Vitale ci prepara invece una Crostatina meringata con cioccolato fondente e marmellata d’arancia amara che accompagna il terzo ed ultimo rum in degustazione, il Ron Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial.

Il Rum Zacapa XO è invecchiato anch’esso in botti di rovere, ma a differenza degli altri, l'ultima fase dell'invecchiamento avviene in barili di Cognac Francese, che conferiscono al prodotto personalità e finezza aromatica. Zacapa XO è ottenuto da una combinazione dei più pregiati rum invecchiati fino a 25 anni, per una perfetta armonia tra complessità e gusto. 40% Vol.

Sicuramente non è da tutti preparare un intero menù da accompagnare al sapore dolce e deciso del Rum, ma vi possiamo garantire che la chef Marianna Vitale è riuscita in pieno nell'intento. La serata è stata un successo e speriamo che di serate del genere ce ne siano tante altre. 

Alla prossima 

Paola e Ornella